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L’autre mijoteuse : le guide ultime de la cuisson sous vide du poulet

La technique sous vide est une méthode de cuisson issue de la science des laboratoires utilisée par les restaurants étoilés Michelin, qui a récemment commencé à faire apparition dans les cuisines de vos amis gastronomes.

La technique sous vide est une méthode de cuisson issue de la science des laboratoires utilisée par les restaurants étoilés Michelin, qui a récemment commencé à faire apparition dans les cuisines de vos amis gastronomes. Il y a quelques années, cette méthode était assez inconnue, car les diffuseurs de chaleur à cuisson sous vide étaient des appareils de la taille des aquariums qui coûtaient plusieurs milliers de dollars. Récemment, un certain nombre de diffuseurs de chaleur à immersion à usage domestique ont été mis sur le marché, il est donc possible d'obtenir un système décent à moins de 200 $, ce qui équivaut à ce que vous devez payer pour tout ustensile de cuisine, et une fois que vous commencez à l’utiliser, il ne s’empoussiérera pas dans le placard.

« Sous vide » correspond au terme français « sous aspiration » et dans la pratique, il implique généralement un morceau de viande ou de légumes scellé sous vide dans un sac avec une sorte d'assaisonnement ou d’aromates et cuit dans un bain d'eau à la température finale souhaitée de l’aliment.

Cette méthode peut sembler étrange au premier abord, et pour certains, elle évoque des souvenirs de repas cuits par ébullition dans les sachets dans les années 80, mais la cuisson sous vide est bien différente de tout ceci. Pensez un peu, comment fonctionne la méthode de cuisson traditionnelle. Nous prenons un morceau d’aliment, et le mettons dans une poêle très chaude ou au four, et l'objectif est de le sortir après qu'il est cuit, mais avant qu'il ne soit trop cuit. C’est comme si l’on essayait de sauter sur un train en marche, toutefois, c’est quelque chose qui n’est pas tout à fait bien.

En plus de cela, l’on estime que même pour les cuisiniers les plus qualifiés, dans  le meilleur des cas, la cuisson des aliments de l'extérieur vers l’intérieur permet de minimiser le degré d’excès de cuisson externe des aliments pour obtenir le niveau de cuisson interne désiré.

Examinons à présent comment fonctionne la cuisson sous vide. Plutôt que de cuisiner à feu vif et d’éteindre le feu avant que l’aliment ne brûle, nous cuisinons à la température que nous voulons que l’aliment conserve à la fin de la cuisson. En principe, aussi longtemps que nous le souhaitons, rendant donc impossible toute mauvaise cuisson ou tout excès de cuisson de vos aliments.

Si vous étiez sceptique quant à cette autre méthode de cuisson prétentieuse à la mode, ceci vous permettrait de changer d’idée. Cette technique contribue ä éliminer pratiquement la contrainte exercée par le temps et rend simplement la création du repas plus facile en ce qui concerne l’ordre de grandeur. La viande est cuite, mais les pommes de terre doivent encore cuire pendant 30 minutes? C’est un petit problème. Ce sera très bien de vous détendre jusqu'à ce que vous soyez prêt.

Si cette méthode ne vous dit pas encore grand-chose, réfléchissez-y de cette façon. Il y a deux façons simples pour refroidir une bouteille de soda: dans le réfrigérateur ou dans le congélateur. Si vous choisissez le congélateur, elle refroidira plus vite, mais risque d'exploser si elle gèle. Le réfrigérateur, par contre, gardera le soda au frais jusqu'à ce que l’on soit prêt à le boire, car il ne peut refroidir le soda à sa température interne. C’est la même chose avec la cuisson sous vide. Vous ne pouvez pas augmenter la température d’un aliment  en dépassant la température de cuisson.

La prévention de la perte d'eau est la raison pour laquelle nous ne cuisinons pas actuellement tous les aliments à une température très basse. À environ 76 °C (170 °F), votre four devient un déshydrateur qui est idéal pour faire sécher les aliments et mauvais pour préparer le repas. Le joint à vide séparant les aliments de leur environnement de cuisson empêche également l’eau naturelle des aliments de s’échapper dans l'éther. La chaleur peut quand même chasser un peu de liquide hors des cellules de la viande, toutefois elle le maintient juste à côté pour en rehausser la saveur. En outre, ajouter des épices, de fines herbes, des aromates ou du gras dans le sac apportera à votre repas toute douceur que vous souhaitez y rajouter.

Mais voilà, la cuisson sous vide n’est pas parfaite, parce que la seule chose est que ces températures brûlantes sont bonnes pour ...faire revenir les aliments. Faire revenir un morceau de viande crée la réaction Maillard, c’est grâce à elle que la peau de la viande devient dorée et franchement, cela lui donne un si bon goût. La cuisson sous vide, quant à elle, ne peut pas le faire, car l’on doit toujours « terminer » la cuisson de la viande, soit dans une casserole, soit sur le barbecue, ou au chalumeau si vous savez comment faire la fête. Mais, comme la viande est entièrement cuite, obtenir une délicieuse peau caramélisée est vraiment rapide, vous pouvez le faire tout juste avant de servir.

Fonctionnement

Pour faire cuire quoique ce soit sous vide, il faut trois choses essentielles. Un récipient quelconque, tel qu’une grande casserole ou un récipient en plastique robuste pour conserver l'eau, un diffuseur de chaleur à cuisson, qui chauffe l’eau uniformément et constamment à une température exacte, et un procédé de fermeture des sacs.

Depuis que la cuisson sous vide a pris son envol, il y a eu un certain nombre de diffuseurs de chaleur à cuisson domestiques qui coûtent entre 150 $ et 250 $. Certains ont une connexion Wi-Fi et d’autres sont faits pour fonctionner pendant 80 heures par semaine, mais la seule chose qui importe est qu'ils maintiennent la température, et qu'ils sont calibrés correctement. La mesure d’une température trop élevée ou trop basse peut faire en sorte que les aliments soient trop cuits ou entraîner d'éventuels problèmes en matière de salubrité des aliments.

La plus grande différence à laquelle la plupart des gens font face en matière de cuisson sous vide est le sac, car il y a un vaste éventail de choix avec une gamme de prix correspondants. Les conditionneuses-scelleuses très coûteuses sont excellentes parce qu'elles peuvent conserver les liquides facilement. Les scelleuses d’aliments domestiques que vous trouvez dans la plupart des quincailleries fonctionnent bien comme dispositif d'étanchéité pour les aliments, mais vous devez expérimenter la façon dont vous pouvez conserver tout type de marinade ou de sauce grâce au joint d’étanchéité .

Heureusement, vous n’avez pas besoin de dépenser de l'argent pour avoir un bon joint étanche, grâce à notre vieux copain Archimède. Si vous vous souvenez de votre cours de sciences en 10e année, Archimède crie eurêka ! en prenant son bain. Mais le point saillant de cette découverte de l'heure du bain est que l'eau peut déplacer l'air à travers la force de flottabilité. Cela signifie que si vous mettez un morceau de poulet dans un sac transparent à glissière, et le submergez lentement jusqu'à ce que l'eau soit au-dessus, puis le scellez, vous aurez un joint assez décent. Ce n’est pas tout à fait ce que vous obtiendrez avec la conditionneuse-scelleuse, mais c’est plus que suffisant pour faire la cuisson avec un minimum d’air dans le sac. On appelle cela la méthode de déplacement d'eau par scellement.

Le poulet sous vide

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Alors maintenant, vous avez évidemment les informations complètes sur la cuisson sous vide, donc voici ce que cela signifie pour votre repas de poulet. Le poulet est l'un des aliments les plus appropriés pour la cuisson sous vide en raison de la température de cuisson recommandée de 73 °C (165 °F). Il y a une très petite marge d'erreur entre la mauvaise cuisson et l’excès de cuisson, en particulier avec la poitrine de poulet. Avec la méthode sous vide, non seulement il est possible de faire cuire les aliments avec une précision chirurgicale, mais on peut également augmenter la marge.

Voici ce qui vous surprendra.

Vous savez sans doute maintenant que la température de cuisson recommandée pour une coupe de poulet est de 73 °C (165 °F). Malgré le fait que les pratiques agricoles canadiennes se traduisent par le haut degré de salubrité du poulet vendu dans les épiceries, il est toujours important de faire la cuisson à cette température pour veiller à ce que toutes les bactéries qui pourraient être sur la viande ou dans la viande soient tuées. La cuisson à 73 °C (165 °F) permet de tuer les bactéries en quelques secondes.

Quand un poulet est cuit à 73 °C (165 °F) pendant une longue période (lorsque vous attendez les pommes de terre), le collagène qui maintient la cohésion des fibres musculaires commence à se décomposer, ce qui donne une texture collante et désagréable. Voilà pourquoi la température optimale pour cuire le poulet sous vide est de 62 °C (145 °F) pendant au moins une heure.

Maintenant, avant que vous vous mettiez à penser « que la cuisson sous vide n’est pas sans danger ! » Nous vous expliquerons pourquoi elle est parfaitement sans risque. Tuer les bactéries dépend de la chaleur et du temps. À une température de 73 °C (165 °F), les bactéries meurent en trois secondes. À 62 °C (145 °F), il faut environ 10 à 15 minutes. C’est le même principe utilisé pour la pasteurisation du lait, car l'ébullition détruirait le produit. En fait, lorsque vous détruisez normalement  les bactéries, dans la cuisson sous vide vous les battez à mort. Il y a moins de dommages collatéraux, et de toute façon, elles ne seront plus en vie pour raconter tout ce qu'elles ont eu à subir.

Texture

Maintenant, vous avez fait cuire votre poitrine de poulet à 62 °C (145 °F), pendant au moins une heure et quinze minutes. La première chose que vous remarquerez est que la texture est un peu différente de celle à laquelle vous êtes habitué. La viande sera un peu plus tendre, et de loin, plus juteuse. Plus vous jouez avec la température, plus vous serez en mesure d’obtenir la texture que vous aimez le plus. Nous constatons qu’en dessous de 62 °C (145 °F) la viande est un peu trop tendre, et que pour toute température en dessous de 65 °C (150 °F), la viande commence à avoir une chair filandreuse.

Résultat

Lorsque vous sortez votre viande du sac sous vide, elle ne ressemblera pas tout à fait à la nourriture. Une bonne partie de la couleur rose aura disparu, mais comme la viande est cuite bord à bord à la même température, vous n’aurez pas la belle croûte à laquelle vous êtes habitué, et la viande sera probablement un peu pâle et peu appétissante. Ne vous inquiétez pas!

Pour y remédier plus facilement, il suffit de chauffer une casserole jusqu'à ce qu'elle devienne très chaude, et tapoter la surface du poulet avec un papier essuie-tout. Assaisonner le poulet avec un peu de sel et de poivre ou une marinade sèche de votre choix, mettre un peu d'huile dans la poêle et déposer le poulet dans la casserole « côté de présentation » vers le haut. Laissez cuire pendant environ 30 secondes de chaque côté, en veillant à ce que les côtés cuisent bien et deviennent également brun doré. Vous saurez que la cuisson est terminée lorsque la viande sera uniformément brun doré tout autour. Rappelez-vous que vous avez déjà fait cuire l'intérieur du poulet, donc résister à l'envie de le laisser assez longtemps dans la casserole afin de ne pas trop cuire l'intérieur.

Cette méthode est applicable à toute coupe de poulet, avec peau ou sans peau. Nous ne recommandons cependant pas vraiment d’essayer de cuire un poulet entier sous vide. C’est envisageable, mais ce n'est pas vraiment la peine de le faire en utilisant cette méthode. Vous ferez mieux de découper d’abord le poulet, et de sceller individuellement les morceaux.

Salubrité

La cuisson sous vide est sans risque. Elle a été étudiée dans les laboratoires et est utilisée dans les meilleurs restaurants depuis les années 70. Cela dit, il y a toujours des choses qui peuvent éventuellement mal tourner, mais nous voulons éviter cela. L’avantage, c’est que les erreurs sont faciles à éviter.

Tout d'abord, une remarque rapide sur le plastique. Certaines personnes sont naturellement réticentes à cuire des aliments dans du plastique, étant donné que certains plastiques peuvent se briser à de fortes températures dans les produits chimiques que l’on ne veut certainement pas consommer. Cela dit, les sacs typiques de cuisson sous vide à usage domestique sont conçus pour supporter des températures au-dessus de celles relativement basses requises pour la cuisson sous vide. Même les sacs de congélation typiques transparents à glissière ne contiennent pas actuellement de BPA et résistent parfaitement à des températures de cuisson sous vide.

Le plus grand problème avec la cuisson sous vide est la propriété embarrassante de la physique appelée la flottabilité. Si vous avez une bonne conditionneuse-scelleuse sous vide, vous êtes assez bien équipé, mais si vous comptez sur la formule Archimède pour sceller vos sacs, vous devenez simplement un soldat qui lutte contre la flottabilité.

Si votre sac est essentiellement scellé, il aura probablement une apparence parfaite à la température ambiante. Cependant, comme l'air restant dans le sac augmente en volume lorsqu’il est chauffé, ainsi,  votre repas pourrait facilement se transformer en un dispositif de flottaison individuel. Le problème est que si une partie du sac est hors de l'eau, elle ne sera pas pasteurisée, et le coin rempli d'air peut devenir un terrain fertile pour les bactéries. Lorsque vous sortez le sac de l'eau, les bactéries peuvent circuler librement et vous rendre éventuellement malade.

Selon la taille de votre récipient de cuisson, il y a un certain nombre d’attaches et de poids que vous pouvez utiliser pour empêcher le flottement, mais notre méthode préférée consiste à placer un couteau à beurre lourd dans le sac avec le poulet. Cela permet d’abaisser le sac et de lutter contre la force de flottabilité ascendante grâce à la force gravité de notre vieil ami. Merci, la science!

Cuisson par lots                  

Nous comprenons que vous soyez encore sceptique, puisque vous ne pouvez pas apprécier tout ce que nous avons écrit dans cet article. Mais ce qui est surprenant, c’est qu’un grand nombre de personnes qui achètent le Thermostat d'immersion constatent à quel point cet appareil est pratique de jour en jour. Non seulement il rend la préparation de repas individuels beaucoup plus facile, il simplifie aussi la cuisson par lots.

C’est une méthode qui est non seulement plus pratique, mais il aussi est plus propre et plus facile de cuire par lots sous vide pour beaucoup de raisons. D'abord, vous n'êtes pas obligé de cuire le même aliment par lots. Vous pouvez avoir le poulet au citron dans un sac et le poulet au cari dans un autre, et les faire cuire ensemble sans que les deux aliments ne se mélangent jamais.

Deuxièmement, pour reprendre une expression, vous pouvez simplement « régler le thermostat et attendre » d'une manière qu'aucune autre méthode ne supporte. Tant que votre poulet reste immergé dans le bain d'eau, tout va bien. Vous ne voudriez pas laisser une poitrine de poulet cuire toute la journée, mais vous pouvez certainement aller regarder un film et revenir quand elle est prête.

Troisièmement, il n'y a pas d'emballage, puisque vous faites cuire sous vide. Répartissez vos repas dans les sacs de cuisson individuels, ainsi vous pouvez les mettre directement dans un diffuseur de chaleur, puis les plonger dans un bain de glace et enfin les conserver au réfrigérateur.

Enfin, le poulet sous vide est très facile à réchauffer. C’est le même procédé qu’on utilise pour achever la cuisson sous vide. Il suffit de mettre les morceaux de poulet dans une casserole jusqu'à ce qu'ils aient une croûte et soient bien réchauffés. Encore une fois, le poulet est cuit, donc la température interne n’est pas cruciale pour la salubrité des aliments, mais vous devez probablement vérifier la température interne, simplement pour vous assurer que le poulet n’est pas trop froid. Les températures entre 51 °C (125 °F) et plus sont très bonnes, mais vous ne devez pas trop cuire le poulet au délai de 62 °C (145 °F). Si vous avez l’accompagnement à faire, vous pouvez facilement réchauffer le poulet dans votre diffuseur à chaleur, et le terminer rapidement lorsque la viande est réchauffée.

Vous pouvez faire cuire au préalable le poulet en morceaux entiers ou découpés dans une sauce. Les saisir et les couper en cubes afin d'ajouter facilement des protéines à votre dîner au travail, ou pour avoir un repas en 15 minutes quand vous arrivez à la maison.

Trop long : pas lu

Si vous êtes plus intéressé par la méthode pratique de la cuisson des poitrines de poulet que l'explication de la façon dont cela fonctionne, cette section est pour vous. Bien qu'il existe de nombreuses façons de manipuler le poulet sous vide sur la cuisinière ou dans une glacière, le temps et la température sont très importants pour la salubrité des aliments. La méthode étape par étape requiert un diffuseur à chaleur à immersion.

Étape1

Prenez la coupe de poulet que vous aimez (un morceau désossé a tendance à mieux fonctionner, toutefois une coupe avec os fait également l’affaire), assaisonnez-la de sel et de poivre ou la marinade sèche et placez-la dans le sac. Si vous utilisez une sauce ou une marinade, mettez-la dans le sac avec le poulet.

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Étape 2

Si vous utilisez une scelleuse pour sac, sceller le sac sous vide de telle sorte qu’il y ait le moins d'air restant possible. Si vous utilisez un sac de congélation transparent à glissière, chasser autant que possible l'air, puis abaissez lentement dans un grand récipient rempli d'eau. La pression de l'eau déplacera l'air vers le haut et hors du sac. Une fois la ligne d'étanchéité est inférieure à la surface de l'eau, fermez le sac. Ce ne sera pas un scellé sous vide parfait, mais le résultat sera bon.

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Étape 3

Chauffez le bain d'eau à la température requise ( environ 62 °C (145 °F) ) et  mettez le poulet ensaché dans l'eau, en veillant à ce qu'il soit entièrement plongé. Les poches d'air peuvent se réchauffer dans les 10 premières minutes de cuisson, alors il est important de les surveiller, et d’abaisser l’emballage s’il commence à flotter. Laisser le poulet cuire pendant au moins 75 minutes, mais pas plus de 3 heures. Plus la viande est cuite, plus le tissu conjonctif se décompose, ce qui peut donner une texture pâteuse en ce qui concerne les viandes maigres telles que le poulet.

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Étape 4

Une fois que le poulet est cuit, le retirer du bain d'eau et le placer soit dans un bain de glace pour le refroidir soit le déposer rapidement dans une poêle préchauffée enduit d'huile de cuisson. Tapoter le poulet sec avec un papier essuie-tout pour lui permettre de revenir correctement. Si vous envisagez d'utiliser le liquide de cuisson qui se trouve dans le sac (ne vous inquiétez pas, il est aussi pasteurisé) veiller, saisir le poulet en premier, puis ajouter la sauce.

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Rappelez-vous, vous ne devez pas trop cuire le poulet dans la poêle. Cette étape sert tout simplement à créer une bonne texture à la surface et à rehausser la saveur. Cuisiner pendant quelques minutes de plus  donnera un poulet  trop cuit, et vos 90 dernières minutes ne serviront à rien.

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