Poulet rôti aux herbes et à l’ail avec ragoût de champignons et de piments

Avec des ciseaux pour les aliments, couper les poulets le long de chaque côté de l’échine (colonne vertébrale); enlever l’os et le réserver pour le bouillon. Placer les poulets, poitrine vers le haut, dans une rôtissoire; mettre de côté.

Dans un robot culinaire, faire sauter le beurre, le jus de citron, l’ail, le persil, le basilic, le sauge, la ciboulette, l’origan, le thym et le romarin. (Pour préparer d’avance : réfrigérer dans un conteneur hermétique jusqu’à deux jours.)

Répandre ce mélange sous la peau des poulets. Les arroser d’huile; saupoudrer de sel et de poivre.

Faire rôtir au four à 400 °F (200 °C) pendant 30 minutes. Enlever le gras de la rôtissoire avec une cuillère.

Dans un grand faitout, chauffer la moitié de l’huile à feu modéré; brunir le pancetta. Ajouter l’oignon, le céleri, six gousses d’ail, les feuilles de laurier, l’origan, le sel et le poivre; cuire environ 12 minutes en remuant de temps en temps jusqu’à ce que les légumes soient ramollis et dorés.

Ajouter le vin en remuant pour racler tous les petits morceaux; faire bouillir environ trois minutes pour réduire presque tout le liquide.

Incorporer les tomates, le bouillon, le basilic et le persil; faire bouillir environ trois minutes. Verser dans la rôtissoire autour des poulets. Réduire la chaleur du four à 325 °F (160 °C); rôtir pendant 40 minutes ou jusqu’à ce que le jus soit clair en perçant les poulets. Transférer à un plateau en réservant le ragoût. Laisser reposer, sans couvrir, pendant 10 minutes avant de découper. Enlever le gras de la surface du liquide.

Entre temps, enlever la tige et les lames des champignons portobello. Hacher les chapeaux et les mettre de côté.

Dans un grand poêlon, chauffer le reste de l’huile à feu modéré; cuire les deux autres gousses d’ail et les flocons de piment fort jusqu’à ce que les épices soient odorants, environ 30 secondes. Verser les champignons blancs et portobello et les poivrons jaunes; cuire en remuant de temps en temps environ 15 minutes jusqu’à ce que les bords soient dorés. Incorporer le vinaigre ; incorporer dans le ragoût. Jeter les feuilles de laurier. Servir le ragoût avec le poulet.