Enchiladas aux haricots noirs, au poulet et aux œufs

Dans une casserole, mettre la sauce tomate, le bouillon de poulet, l'oignon rouge coupé en dés, la poudre de chili, l'origan, le poivre noir et le miel. Porter à ébullition, réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter pendant 15 minutes. Éteindre le feu et réserver.

Dans un bol, mettre les haricots noirs égouttés, le jalapeño haché et une demie tasse (125 ml) de sauce tomate. Si vous utilisez des haricots noirs en conserve, les passer sous l'eau froide pour enlever la couche d'amidon et de sel qui se trouve au-dessus. Réserver.

Dans une poêle, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Battre les œufs dans un bol et les verser dans la poêle chaude. Parsemer les oignons verts tranchés sur les œufs. Brouiller les œufs en les remuant, jusqu'à ce qu’ils soient tout juste cuits, mais restent moelleux.

Dans une assiette, déposer une tortilla à la fois et la garnir. Tremper la tortilla dans la sauce et la poser à plat dans un plat. Mettre un quart du mélange de haricots au centre de la tortilla. Garnir le dessus avec un quart du mélange d'œufs, suivi par ¼ de tasse (60 ml) de poulet cuit haché et deux cuillères à soupe (30 ml) de fromage râpé. Aplatir la garniture. Replier les côtés et rouler toute la tortilla pour recouvrir la garniture en commençant par le côté de la tortilla qui se trouve devant vous. Placez le côté garni de la tortilla, pli vers le bas, dans un plat de cuisson en verre légèrement huilé de 13 po x 9 po (3 l). Faire les trois autres enchiladas et les mettre dans le plat de cuisson une fois roulées. Verser le reste de la sauce sur le dessus.

Saupoudrer les enchiladas du reste du fromage râpé, ensuite de la coriandre hachée. Cuire à 375°F (190°C) pendant environ 30 minutes jusqu'à ce que le fromage soit fondu et légèrement doré.