École de poulet

La viande blanche ou la viande brune : Le grand débat

Le débat sur la viande blanche et la viande brune dure depuis que la première famille s’est mise à table pour manger un poulet rôti.

Le débat sur la viande blanche et la viande brune dure depuis que la première famille s’est mise à table pour manger un poulet rôti. Certaines personnes n’aiment pas la viande brune, alors que d’autres chantent ses louanges et ne mangent rien d’autre. Quelle est donc la différence entre les deux?

Sur le plan scientifique, la différence se résume à la quantité de myoglobine présente dans les différentes coupes de viande. La myoglobine est une protéine porteuse d’oxygène (ou hémoprotéine) qui donne à la viande brune sa couleur rougeâtre. Plus il y a de myoglobine, plus la viande sera foncée et plus elle sera riche en nutriments. La myoglobine offre aux muscles l’oxygène nécessaire pour l’exercice et le mouvement. Étant donné que les poulets sont incapables de voler, ils se servent de leurs pattes et leurs cuisses pour se déplacer, ce qui rend ces parties plus foncées que la poitrine ou les ailes.

Pendant des années, les diététistes, les nutritionnistes et d’autres professionnels ont recommandé la viande blanche plutôt que la viande brune parce que la viande blanche contient moins de gras et compte moins de calories. Aujourd’hui, la lutte contre le gras s’est atténuée; le gras et le gras saturé ne sont pas les méchants alimentaires que l’on croyait auparavant. Bien que la viande brune contienne plus de gras que la viande blanche, ce n’est pas une aussi grosse différence qu’on peut le penser et c’est ce gras supplémentaire qui lui donne sa texture juteuse. La viande brune est également plus riche en nutriments que la viande blanche et contient plus de fer et de zinc.  

Qu’en est-il des autres nutriments dans le poulet? La viande blanche comme la viande brune, le poulet est une excellente source de bon nombre de vitamines et de nutriments importants nécessaires pour un régime sain. Consultez cet aide-mémoire de nutrition afin de découvrir ce que vous obtenez de vos coupes préférées. 

Comparaison nutritionnelle – Viande blanche c. viande brune portion de 100 g

NutrimentsCuisses de poulet
(sans peau)
Pilons de poulet
(sans peau)
Poitrine de poulet
(sans peau)
Calories175 kcal155 kcal146 kcal
Gras8,43 g6,59 g1,73 g
Gras saturé2,60 g1,90 g0,59 g
Protéine25,95 g23,84 g32,58 g
B10,14 mg0,13 mg0,09 mg
B20,25 mg0,30 mg0,11 mg
B38,2 mg6,3 mg17,1 mg
B120,84 µg1,20 µg0,27 µg
Fer0,95 mg0,93 mg0,48 mg
Zinc2,23 mg2,28 mg0,97 mg
Phosphore207 mg202 mg269 mg
Potassium307 mg323 mg430 mg