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Vivre facilement sans gluten – Sauces et condiments

Les régimes sans gluten sont parfois éprouvants, les restrictions qu’ils imposent donnant l’impression que les choix au menu sont sérieusement limités.

Le fait d’avoir à chercher des recettes sans gluten peut nous amener à croire que nos choix sont limités. Il y a pourtant moyen de faire autrement.

Bien qu’un régime sans gluten exige que des changements fondamentaux soient apportés à notre alimentation, il existe plusieurs substitutions faciles et des choses à surveiller qui peuvent ouvrir tout un monde de nouvelles possibilités.

Les sauces et condiments constituent l’une des sources les plus insidieuses de gluten clandestin. Plusieurs sauces apparemment sans gluten contiennent en réalité des produits à base de blé utilisés comme agents épaississants. La bonne nouvelle, dans tout ça, c’est que ces recettes ont meilleur goût quand on retire ces agents de remplissage et qu’on s’en tient à l’essentiel. Voici quelques-unes des principales zones dangereuses en matière de sauces et condiments et quelques bonnes solutions de rechange.

Sauce soya : bien que le soja soit naturellement sans gluten, la sauce soya est normalement préparée en ajoutant du blé pour stimuler le processus de fermentation. D’ailleurs, au Japon, la sauce soya est classée selon la quantité de gluten qu’elle contient, certaines préparations contenant jusqu’à 50 pour cent de blé. Par contre, en Chine, la sauce soya contient beaucoup moins de blé, certaines variétés étant même naturellement sans gluten. Le point à retenir dans cette affaire est que toute recette contenant de la sauce soya peut facilement être modifiée en y substituant du tamari ou de la sauce soya sans gluten. Le tamari est un mélange japonais qui ressemble davantage à la recette originale de sauce soya de Chine qui ne contient aucun gluten. Le tamari est de couleur plus foncée et à saveur plus riche, ce qui signifie que vous en utilisez un peu moins que ce que demande la recette pour obtenir le même goût. Il existe également sur le marché des variétés de sauce soya sans gluten qui ne contiennent pas de blé et dont le goût est moins prononcé que celui des sauces soya ordinaires.

Vinaigre : à cause d’un malentendu, certaines personnes s’abstiennent de consommer du vinaigre. Or, la plupart des variétés de vinaigre sont sans gluten; elles sont produites par la fermentation de pommes, de vin, de raisins et même parfois, il est vrai, d’orge. La seule forme de vinaigre à éviter est le vinaigre de malt, fait à partir d’orge. L’un des vinaigres les plus couramment utilisés, le vinaigre blanc, cause beaucoup de confusion. Le vinaigre blanc, ou vinaigre distillé, est une exception parce qu’il n’est pas produit par fermentation. La plupart des vinaigres blancs sont à base de céréales contenant du gluten, y compris du blé. Cependant, le processus de distillation élimine presque tout le gluten du produit fini. En raison de ce processus, le vinaigre blanc ou distillé est conforme aux lignes directrices de la FDA en matière de produits sans gluten parce qu’il contient moins de 20 parties de gluten par million. Si vous êtes atteint de la maladie cœliaque, cette très faible teneur peut quand même produire une réaction. Par contre, si vous êtes simplement sensible au gluten, cette teneur en gluten est considérée inoffensive.

Sauce BBQ : la sauce BBQ est un aliment de base dans de nombreuses cuisines. Elle est évidemment excellente sur les grillades, mais on l’utilise aussi pour des trempettes. Bien qu’il existe plusieurs variétés de sauce BBQ sans gluten, il est toujours important de lire l’étiquette pour s’assurer que la préparation est sans gluten. Les principaux ingrédients à rechercher sont le vinaigre de malt, la farine de blé et toutes les références au caramel ou au malt. Plusieurs variétés de sauce BBQ n’indiquent pas sur l’étiquette qu’elles sont sans gluten. Cette situation pourrait bientôt changer, mais si vous êtes cœliaque, plutôt que simplement sensible au gluten, vous auriez intérêt à éviter ces variétés non étiquetées parce qu’elles ne sont pas à l’abri d’une contamination croisée.

Bière et spiritueux : en raison de leurgoût relevé, la bière et les spiritueux sont souvent utilisés dans des recettes pour ajouter de la saveur ou de la complexité. En ce qui a trait à la bière, on doit se méfier de la présence de gluten parce que cette boisson est produite par fermentation et non par distillation. Toutefois, il existe maintenant sur le marché des variétés de bière sans gluten – produites à base de millet, de riz et de sorgho – qu’on peut utiliser pour remplacer la bière ordinaire dans un chili et dans certaines recettes de friture profonde. En ce qui concerne les spiritueux, de nombreuses personnes croient, à tort, que les alcools à base de blé, le whiskey par exemple, sont strictement hors limites. Cependant, étant donné que le whiskey est distillé, presque toute la protéine céréalière est supprimée. Par conséquent, tous les alcools distillés satisfont à la norme de la FDA de 20 parties par million comme produit certifié sans gluten. Le vin, fait de raisin, est évidemment sans gluten.

Autres sauces : les mélanges en magasin, faciles à utiliser pour préparer rapidement un repas, sont souvent l’ingrédient principal de nombreuses recettes. Si plusieurs sont naturellement sans gluten, on doit se méfier de plusieurs autres qui contiennent des sources cachées de gluten. En voici quelques-unes à surveiller :

Sauce teriyaki : cette préparation est à base de sauce soya. Achetez une variété sans gluten ou préparez votre propre sauce. Il existe plusieurs recettes maison qui remplacent la sauce soya par du tamari.

Sauce Hoisin : ici encore, la sauce Hoisin est à base de sauce soya. Il existe des variétés sans gluten ou vous pouvez remplacer la sauce soya par du tamari dans une recette de sauce Hoisin.

Sauce d’huîtres : encore une fois, le coupable est la sauce soya. Il existe des variétés sans gluten, mais elles sont difficiles à trouver. Si l’idée de bouillir des huîtres pour préparer votre sauce maison ne vous sourit pas, vous devrez vous passer de cette sauce.

Sauce Worcestershire : la plupart des variétés de sauce Worcestershire sont sans gluten. Cependant, certaines contiennent du vinaigre de malt ou de la sauce soya. Vérifiez l’étiquette.

Ketchup : la plupart des variétés de ketchup sont sans gluten. Cependant, certaines contiennent du vinaigre distillé fait de gluten. Dépendamment de votre degré de sensibilité, ceci pourrait causer des difficultés.

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