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Connaître et comprendre l’alimentation sans gluten

Mai, c’est le Mois de sensibilisation à la maladie cœliaque et une occasion idéale pour débattre de la question du choix d’« une alimentation sans gluten », devenue de plus en plus populaire et parfois considérée comme un « phénomène de mode ». Cependant, c'est une mode qui ne passera pas pour les consommateurs qui doivent vraiment suivre un régime sans gluten toute leur vie.

Par : Kelly Atyeo, B.A.Sc., M.H.Sc., P.H.Ec.

La maladie cœliaque est une affection héréditaire qui est à l’origine de la destruction de l'intestin grêle par le gluten. Lorsque les personnes présentant les symptômes continuent à consommer du gluten, il en résulte une mauvaise absorption de nutriments et une mauvaise santé.1 Les personnes qui sont sensibles au gluten ont divers symptômes lorsqu’elles consomment des aliments contenant du gluten, à savoir des douleurs abdominales, des vertiges, de la fatigue. Cependant, elles ne sont pas atteintes de la maladie cœliaque (pas les mêmes dommages à l'intestin).2

Si quelqu'un de votre famille ou vous-même avez reçu un de ces diagnostics, la seule option de traitement est de suivre un régime strict sans gluten.1 C’est une chose qui demande beaucoup de patience et de compassion envers les besoins de ceux qui suivent un régime sans gluten.

Voici des conseils dont toute la famille a besoin afin de veiller à ce que les aliments soient sans danger :

Savoir ce qu’est le gluten !

Il est important d'être clair sur ce que vous devez exactement éviter lorsque vous suivez un régime sans gluten. Le gluten est une protéine présente dans certains produits céréaliers, notamment le blé, le seigle, le triticale et l’orge.1 Il est nécessaire de connaître ces grains, car cela vous sera utile quand vous consulterez les étiquettes des aliments.

Étiquettes et règlements :

Il est extrêmement important d’être informé en matière de règlements et d’étiquettes, ce qui vous permettra de déterminer qu’un produit ne contient pas de gluten.

Santé Canada a des règlements spécifiques qui autorisent que l’allégation « sans gluten » figure sur les étiquettes de produits. Au Canada, les produits qui portent l’allégation « sans gluten » doivent avoir des teneurs en gluten de moins de 20 parties par million en raison de la contamination croisée, une quantité reconnue comme étant sans danger pour les personnes atteintes de maladie coeliaque.3

Vous pouvez également voir un logo du Programme de certification sans gluten de l'Association canadienne de la maladiecœliaque (ACMC) sur les emballages de produits alimentaires. Tout produit ayant un logo ACMC a été fabriqué dans un établissement qui est régulièrement contrôlé afin de veiller à ce que les niveaux de gluten dans les produits soient sans danger.4

Quelques autres points importants à noter concernent les ingrédients qui peuvent ou non contenir du gluten.5

Ces ingrédients comprennent :

  • les assaisonnements
  • les allongeurs de viande et agents épaississants
  • les sauces
  • le malt
  • l’amidon alimentaire modifié et amidon alimentaire gélatinisé
  • l’amidon alimentaire hydrolysé (c.-à-d. protéines végétales hydrolysées)
  • le lait (si malté)
  • les arômes
  • l’avoine (contamination croisée éventuelle avec le gluten lors de la transformation)

Éviter la contamination croisée

Pour vous assurer que vos aliments demeurent sans gluten, vous devez prendre des précautions supplémentaires afin d’éviter la contamination croisée lors de la cuisson :

  • Utilisez un ensemble d'équipement de cuisine (y compris un grille-pain séparé) et des ustensiles spéciaux pour éviter le gluten lors de la cuisson. Mettez une marque sur ces articles pour que toute la famille soit au courant de leur utilisation.5
  • Faites la pâtisserie sans gluten avant que la farine du blé ne soit utilisée, car les pâtisseries cuites sans gluten pourraient être contaminées par les résidus de la farine de blé qui se trouvent dans l'air.6
  • Assurez-vous de laver correctement toutes les surfaces qui ont été en contact avec les aliments contenant du gluten.6
  • Soyez prudent lors de l'achat de farines sans gluten dans un magasin de produits alimentaires en vrac, car il y a un risque accru de contamination croisée parce que les contenants ne sont pas fermés.6
  • Lorsque vous panez du poulet ou de la viande pour la cuisson sans gluten, ne pas réutiliser l’huile dans laquelle a été cuit les produits standards ou enrobés.

Cuisson sans gluten

Bien qu'un régime sans gluten soit contraignant, vous pouvez toujours déguster des plats savoureux tout en profitant de saveurs délicieuses.

  • Panez le poulet avec de la farine sans gluten, telle que la farine de soja et de l'amidon de pomme de terre ou des craquelins sans gluten. 7,8
  • Utilisez un mélange de farines sans gluten, car elles ont tendance à avoir une meilleure texture que si l’on utilise un seul type de farine sans gluten.8
  • Améliorez la saveur des aliments naturels sans gluten tels que le riz, avec des épices sans gluten.
  • Offrez-vous un livre de recettes sans gluten et commencez à faire des essais dans la cuisine !
  • Conservez vos reçus lorsque vous faites l’épicerie. Étant donné que de nombreux produits sans gluten sont souvent considérés comme « spéciaux » et par conséquent sont plus chers. Le gouvernement du Canada permet aux personnes atteintes de la maladie cœliaque ou ayant une intolérance au gluten de demander le remboursement d’une partie de l’argent dépensé pour l’achat de ces produits. Pour obtenir davantage d'informations, cliquez ici.

Enfin, essayez quelques-unes de ces délicieuses recettes de poulet sans gluten ci-dessous dont vous raffolerez certainement !

Référence :

  1. Canadian Celiac Association. (2011). About Celiac Disease. Extrait le 2 décembre 2013, de http://www.celiac.ca/?page_id=1335&lang=fr
  2. Canadian Celiac Association. (2011). Gluten Sensitivity. Extrait le 2 décembre 2013, de http://www.celiac.ca/?page_id=1335&lang=fr
  3. Santé Canada. (2012). Position de Santé Canada au sujet des allégations sans gluten. Extrait le 2 décembre 2013, de http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/allerg/cel-coe/gluten-position-fra.php
  4. Canadian Celiac Association. (2011). Certification. Extrait le 2 décembre 2013, de http://www.celiac.ca/?page_id=1713&lang=fr
  5. Hlywiak, K. (2008). Hidden Sources of Gluten. Practical Gastroenterology, (2), 27-39
  6. Canadian Celiac Association. (s.d.). Excerpt from the Canadian Celiac Association, New Member Kit.
  7. S. Saville, RD, Personal Communication, le 3 décembre 2013
  8. Hamilton Health Sciences: Patient Education. (2008). Gluten-free Recipe Substitutions – Diabetes & Celiac Disease. Extrait le 3 décembre 2013, de http://www.hamiltonhealthsciences.ca/documents/Patient%20Education/CeliacDiseaseGlutenFreeRecipeSubstitution-trh.pdf

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