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pot pie

Pâtés au poulet réconfortants

Auteure invitée : Monda Rosenberg

Voici une description parfaite de ce qui était le pâté au poulet le plus vendu dans le restaurant tendance Arcadian Court Eaton. Pendant des décennies, les cuisiniers à domicile de référence se sont efforcés à reproduire ce pâté. Lorsque le groupe de restauration d’Oliver Bonacini s’est installé dans la ville de Toronto, il a ajouté une variante actualisée à son menu tendance. Sa variante est cuite dans des bols à soupe français, blancs et élégants, ce pâté est fait d’une sauce à la crème de champignon parfumée, très onctueuse et est recouvert d’une pâte feuilletée au beurre bombée, en forme de coupole.

Le chef de renommée mondiale Wolfgang Puck de Los Angeles, qui accueille les soirées d’Oscar officielles, est un mordu de pâté au poulet confirmé. Quand il inclut de minuscules pâtés au poulet à son menu, il y ajoute des copeaux de truffes noires raffinées. Il s’émerveille toujours de la façon dont ses clients se réjouissent de trancher la pâte feuilletée, qui libère une vapeur aromatique incroyable. Mais là encore, c’est l'essence de pâté au poulet, réconfortant et apaisant. C’est d’ailleurs ce qui en fait un classique.

Heureusement qu’il y a autant de variantes de pâté de nos jours que de garnitures à pizza. Peu ont des truffes, mais beaucoup sont extrêmement appétissantes. Lorsque vous annoncez que vous servirez du pâté au poulet lors d’un dîner, les exclamations suivent généralement.

Même le pâté au poulet congelé vendu de nos jours est bien loin de celui que vous dévoriez jadis en face de la télévision. Autrefois, une sauce gluante grisâtre retenait en place les morceaux de poulet, les pois grisâtres et les petits cubes de carottes, et la pâte, si j’ai bonne mémoire, était en forme carton. Maintenant, les supermarchés offrent une gamme d'excellentes variantes, y compris une garniture de poulet au beurre sous une croûte de pâte phyllo croustillante.

Réaliser ce pâté à la maison ne nécessite pas de compétences culinaires et ne prend pas beaucoup de temps. Commencez avec un pot de sauce de poulet au beurre; ajoutez de gros cubes de poulet rôti acheté au supermarché; et mettez-y les pois congelés, les carottes et poivrons rôtis provenant d'un bocal. Recouvrez-le dans un style de couches légères de pâte phyllo dorée, en badigeonnant chacune des couches de beurre fondu, et la dernière couche de pâte phyllo doit être dorée, croustillante et transparente.

Il n'y a pas de règle qui permet de faire un pâté parfait. Cela dépend entièrement du goût personnel et du temps que vous voulez y allouer. Mes recettes de pâtés préférées que je trouve actuellement amusantes sont le Pâté italien au poulet avec fenouil et le Pâté au cari. Je fais rapidement la garniture à l'avance, à l’aide d'un pot de sauce pour pâtes Alfredo ou une boîte de lait de coco. Puis, juste avant l'arrivée des invités, je la chauffe, la recouvre d’une feuille de pâte feuilletée congelée pré-roulée et je fais cuire le tout pendant l'heure du cocktail.

Sur FoodNetwork.com, l'ingrédient le plus recherché est le poulet, et les meilleurs pâtés sont de Ina Garten et Sunny Anderson. Ils sont faciles à faire, les ingrédients utilisés pour ces pâtés sont les cubes de bouillon de poulet, le bouillon de poulet, les petits pois surgelés et les petits oignons congelés. Le seul assaisonnement utilisé pour l'une des recettes est le sel et le poivre, ce qui prouve que la recette du pâté ne doit pas toujours être compliquée pour être populaire.

Conseils pour réaliser un pâté au poulet parfait

  1. Faire un fond de sauce.
  2. Y ajouter du poulet et des légumes cuits.
  3. Verser ce mélange dans un plat allant au four et recouvrir d’une abaisse.
  4. Cuire au four.

Garniture raffinée

Pour obtenir une sauce crémeuse, il faut la faire soi-même ou accélérer le processus en utilisant une sauce en bouteille, une soupe ou une sauce en boîte.

Choisissez un plat de cuisson de taille appropriée; vous pouvez utiliser n’importe quelle taille que vous voulez, ou des plats individuels. Utilisez une tasse à mesurer, comptez le nombre de tasses nécessaires permettant de remplir l’assiette avec de l'eau jusqu’au bord. C’est important, car la pâte est scellée sur les côtés, si la garniture ne devient pas bombée, la pâte s’affaissera et aura l’air effondré.

Pour faire un pâté pour quatre personnes, envisagez une grande assiette à tarte profonde qui prend 6 tasses (1,5 l) ou une casserole ovale de 11 pouces (27,5 cm) qui prend environ 8 tasses 

(2 l). Pour 6 à 8 portions, choisissez un plat rectangulaire allant au four de 13 x 9 pouces (23 x 33 cm), qui prend 12 tasses (3 l). Les plats individuels doivent pouvoir contenir chacun environ 2 tasses (500 ml). Les petits moules à soufflé ou petits bols à soupe d’oignon sont parfaits. Moi, je préfère les adorables petits bols blancs français en porcelaine avec des poignées de tête de lion.

Sauce faite maison

Faites que le tiers de la garniture soit la sauce. Si vous utilisez 12 tasses (3 l) pour remplir le plat, vous aurez besoin de 4 tasses (1 l) de sauce.

Pour chaque tasse (250 ml) de sauce nécessaire, commencez avec 2 cuillères à soupe (30 ml) de beurre que vous faites fondre dans une grande casserole. Saupoudrez d'une quantité égale de farine. Remuez constamment à feu moyen pendant deux minutes. Puis incorporez graduellement dans le liquide. Utilisez du lait homogénéisé ou de la crème demi-grasse, ou un mélange de lait et de crème par exemple, 3 tasses (750 ml) de lait 2 % et 1 tasse (250 ml) de crème à fouetter. Une autre chose que l’on peut utiliser est le mélange du bouillon de poulet et de la crème de bonne qualité. Même si la crème n’est pas indispensable, c’est le moment de rendre la préparation onctueuse et succulente. Remuez constamment avec une cuillère en bois; utilisez un fouet pour rendre la préparation lisse si nécessaire. Si elle commence à bouillir, baissez le feu. Remuez pendant au moins trois minutes jusqu'à ce que la sauce enrobe la cuillère d’une couche épaisse. La préparation doit être très épaisse parce que le poulet et les légumes, même s’ils sont complètement cuits, libèrent du liquide lorsqu’ils chauffent dans la sauce.

Pour une sauce faite maison dans laquelle on met un peu de vin blanc, consultez la recette de Pâté chaud de poulet II.

Les sauces achetées en magasin

Cherchez les sauces pour pâtes, les soupes condensées, les sauces de cuisson. Celles-ci peuvent vous permettre aussi de faire vous-même un pâté minute. Pour les grosses tartes, vous aurez peut-être besoin de deux contenants ou de combiner le liquide d’un pot ou d’une boîte avec un autre liquide tel que la crème. Au lieu d’utiliser la crème dans cette combinaison, vous pouvez également remplacer le lait par le fromage à la crème, le fromage de chèvre ou le mascarpone pour épaissir le mélange.

Découvrez la sélection de sauces crémeuses pour pâtes sur les étagères des supermarchés. Certaines sont stockées dans le rayon réfrigération. Les sauces crémeuses pour pâtes Alfredo sont proposées dans nombre d’arômes différents, toutes sont onctueuses et lisses. Voici celles que je préfère : sauce classique Alfredo, sauce champignons Alfredo, sauce aux poivrons rouges rôtis Alfredo et sauce Alfredo rosée.

Parcourez les allées où se trouvent les sauces : la plupart de ces allées regorgent un extraordinaire éventail de sauces de cuisson en bouteille prêtes à chauffer. Beaucoup d'entre elles peuvent être améliorées avec du bouillon ou de la crème. Utilisez-les comme une amorce grasse aromatisée pour toute garniture de pâté. Vous pouvez choisir du poulet au beurre ou du cari jaune thaïlandais, du Korma indien, du Madras, du Tikka Masala, de la crème de coco ou des poivrons doux et noix de coco au cari.

Je ne suis pas un fan de mélanges de sauces sèches, car je trouve que la plupart sont trop salées.

Les boîtes de soupes condensées telles que la crème de poulet, champignon, champignon à l'ail rôti et de céleri sont une amorce facile pour un pâté au poulet. Achetez celles qui ont une faible teneur en sodium, mais qui sont riches en gras. Les soupes prêtes à servir sont trop légères. La plupart des supermarchés ont deux à trois marques de sauce de poulet, allant d'une variante très assaisonnée de sauces, à des sauces crémeuses légères telles que celle que contient probablement un sandwich au poulet chaud. Il faut les utiliser telle quelle.

Touches raffinées

Envisagez un bon ajout de xérès sec, du cognac, du vermouth (une liqueur aux herbes à base de vin blanc) ou de pincées de safran dans le fond de sauce. Si vous avez quelques truffes qui traînent, ajoutez-y quelques copeaux.

Excellents assaisonnements

Assaisonnez fortement la sauce; lorsque vous y ajouterez le poulet et les légumes, l’intensité des épices s’atténuera. Goûtez après que vous ayez incorporé tous les ingrédients dans le mélange, car vous pourrez vouloir assaisonner davantage. Si vous faites la garniture à l’avance et la réfrigérez avant la cuisson, rafraîchissez son goût en y ajoutant une bonne pincée d’assaisonnements après l’avoir réchauffée.

Assaisonnements classiques : assaisonnement de volaille séché, muscade, feuilles séchées de thym, thym frais, sauge séchée, sarriette.

Touche française : estragon, marjolaine, herbes de Provence.

Épices : poudre de chili ancho, poivre de Cayenne, paprika fumé, poudre de cari, pâte de curry.

Mélanges nouveaux : assaisonnement de poulet Montréal, zaatar (mélange d'herbes, de sésame et de sel), poivre citronné et assaisonnement de sel, mélange d’assaisonnements Cajun 

Rafraîchissants : aneth frais finement haché, basilic frais haché, feuilles de thym frais, feuilles de thym citronnées, sauge fraîche finement hachée ou salée, ciboulette fraîche finement hachée.

Astuces pour le poulet

Faites toujours cuire le poulet avant de l’incorporer à la sauce. Si vous choisissez de faire cuire le poulet dans la sauce, il s’amincira au fur et à mesure qu’il libérera son jus et vous devez le remuer presque constamment pour éviter qu’il ne brûle. Prévoyez 4 tasses (1 l) de morceaux de poulet pour un plat rectangulaire allant au four de 9 x 13 pouces (23 x 33 cm), qui prend 12 tasses (3 L). Rôtir un poulet entier ou acheter un déjà rôti un ou encore pocher quelques morceaux. Le pochage donne un poulet très tendre. Laisser mijoter les morceaux de poulet entiers désossés et sans peau ou les cuisses avec os dans de l'eau pendant 20 à 25 minutes, ou pendant 30 à 35 minutes pour les poitrines avec os. Laisser refroidir et couper en morceaux d'environ un pouce (2,5 cm) de large. S’ils sont trop petits, ils vont se perdre dans la garniture.

L’on peut aussi utiliser la viande hachée de poulet, mais vous vous retrouvez avec ce que j’appelle un hachis Parmentier.

Légumes

Coupez tous les légumes en bouchées ou en plus petits morceaux, et faites les cuire avant de les ajouter à la sauce. Rappelez-vous, la couleur est importante pour le plaisir des yeux. Depuis des décennies, les carottes, les oignons et le céleri étaient des légumes qu’il « fallait à tout prix utiliser ». Aujourd'hui, presque tout genre de légumes est adapté. En hiver, un mélange de légumes racines rôtis est approprié. Au printemps, c’est amusant de rafraîchir la garniture avec des morceaux d'asperges et des poireaux sautés légèrement cuits.

Légumes bouillis : carottes, céleri, céleri-rave, petits oignons entiers, morceaux d’asperges, pois mange-tout tranchés. Faites cuire dans l'eau bouillante salée ou dans du bouillon. Faites-le séparément si le temps de cuisson diffère, par exemple pour les carottes et les pois mange-tout.

Légumes rôtis : gros morceaux de patates douces, oignons, courges, panais, navets, poivrons. Mélangez avec de l'huile et faites cuire à 210 °C (425 °F).

Légumes sautés : poireaux, champignons, fenouil, oignons rouges et blancs émincés. Faites cuire dans le beurre jusqu'à ce qu’ils soient presque cuits, comme vous le souhaitez. Les champignons libèrent beaucoup de liquide, alors, faites les revenir à feu moyen-vif jusqu'à ce que tout le liquide soit libéré.

Légumes congelés : petits pois, mélange de pois et carottes, tranches de carottes, haricots verts français, grains de maïs, petits oignons entiers. Faites cuire jusqu'à ce qu’ils chauffent ou qu’ils soient assez doux pour manger. Bien égoutter avant d'ajouter à la garniture.

Légumes en conserve ou en boîte : cœurs d'artichauts marinés, lanières de poivron rouge grillées, lanières de tomates séchées, piments verts hachés.

Légumes crus : ciboulette émincée, tomates cerises coupées en deux, minces lanières de variété de poivrons.

Abaisses

Pâte à tarte : la pâte faite maison ou achetée en magasin fonctionne bien. Cherchez des paquets congelés contenant deux feuilles pré-roulées.

Pâte feuilletée : vendue en blocs ou en paquets surgelés avec deux feuilles pré-roulées.

Pâte phyllo : vendue en paquets surgelés.

Décongelez doucement toute pâte surgelée au réfrigérateur. Puis retirez la pâte de son emballage. Si vous avez des feuilles pré-roulées, déroulez-les tout simplement. S’il se trouve qu’elles ne peuvent pas couvrir la tarte, placez une feuille ou un bloc de pâte sur une planche légèrement farinée et roulez ou tapotez pour obtenir n’importe quelle forme que vous voulez utiliser.

À prendre aussi en considération :

  • Réfrigérez les paquets de pâte crue.
  • Réfrigérez les rouleaux de polenta, tranchés en rondelles.
  • Réduire les pommes de terre blanches ou les patates douces en purée. Achetez des sacs de purée de pommes de terre préparée et réfrigérée, disponibles dans la plupart des supermarchés. Certaines ont un très bon goût.

Pâtés à travers le monde

Choisissez l'un des ajouts suivants pour donner à votre pâté une saveur internationale.

France : échalotes, vermouth, estragon, petits oignons blancs, cœurs d'artichauts, fromage de chèvre émietté. Garnir le dessus du pâté de pâte de croissant ou pâte feuilletée surgelée.

Suisse : sauce crémeuse à la moutarde, aneth frais, saumon fumé.

Bayou : assaisonnements cajuns, saucisses andouilles, gombo.

Italie : saucisses italiennes, poivrons rouges rôtis, basilic frais, fenouil, parmesan râpé ou fromage Asiago

Mexique : boîte de piments verts ou jalapenos, grains de maïs, semoule de maïs en pâte

Canada: saucisses Oktoberfest ou bacon de dos enrobé de pois. Garnir le dessus du pâté de pâte au cheddar ou ajouter le cheddar râpé à la pâte.

Angleterre : saucisses salées, poireaux, céleri, Stilton émietté. Garnir le dessus du pâté de biscuits de thé.

Faire la tarte à l’avance

Lorsque vous êtes d'humeur, faites vos tartes à l'avance et congelez-les. Les tartes individuelles sont les plus faciles à réchauffer. Vous pouvez décongeler le tout au réfrigérateur ou les faire congeler. Nos Tourtières individuelles citronnées sont faites dans de petites casseroles en aluminium vendues dans la plupart des magasins à un dollar. Lorsque vous recevez des gens, vous pouvez faire la garniture quelques jours à l’avance, puis la verser sur la pâte avant que les invités n’arrivent et cuire pendant l'heure du cocktail.

Alléger le pâté

Il existe des façons saines de transformer ce plat réconfortant : utilisez de la viande blanche de poulet seulement, 2 % de lait pour la sauce au lieu de la crème et beaucoup de légumes, y compris les carottes cuites ou patates douces et les lanières de poivron. Garnir de pâte phyllo badigeonnée d'huile d'olive au lieu du beurre.

Vérifions notre choix santé de hachis Parmentier à la garniture de purée de la racine de céleri et de pomme. Notre Pâté au poulet, riz sauvage et champignons avec pâte phyllo est fait avec du lait évaporé 2 % et beaucoup de chou, et la pâte phyllo est badigeonnée d'huile d'olive au lieu du beurre. De plus, il est simple à faire : la pâte phyllo est déposée en couches dans l'assiette à tarte, puis la garniture est ajoutée et les feuilles sont repliées pour ressembler à un emballage-cadeau.

Pâté minute

Commencez par chauffer la crème condensée de poulet ou de soupe aux champignons, ou un pot de sauce pour pâtes Alfredo. Ajoutez les cubes de poulet rôti acheté au supermarché ou un paquet de lanières de poulet, ainsi que des petits pois surgelés ou le mélange de légumes et de lanières de poivron rouge surgelé. Agrémentez-les avec des assaisonnements à base de volaille et des jalapenos tranchés. Garnir d'une feuille de pâte congelée. Consultez notre recette de Pâté chaud de poulet.

Planifier une fête

Avant la fête, je vous recommande de consulter nos recettes suivantes : Pâté italien au poulet avec fenouil, Pâté au cari et Pâté au poulet, riz sauvage et champignons avec pâte phyllo.

Pour accélérer la préparation d’une tarte pour la fête et préserver le côté « haut de gamme », commencez par le pot de sauce pour pâtes Alfredo. Ajoutez les champignons sautés (les shiitakes rehausse la saveur), un sac de petits oignons congelés (beaucoup plus rapide que l'épluchage), des lanières de poivrons rouges rôtis (elles sont vendues dans des pots, il faut bien les rincer) et les carottes cuites. Vous pouvez aussi utiliser des pointes d'asperges sautées, des échalotes sautées, des cœurs d'artichaut en pot égouttés et des olives tranchées. Si vous utilisez une pâte feuilletée, faire des découpes de pâte et utilisez-les pour décorer la croûte. Si vous utilisez la pâte phyllo, froisser la couche supérieure. Pour une rencontre décontractée, vous pouvez prévoir notre recette de Tamales de poulet agrémentée de salsa et de piments jalapenos. Il n'y a pas une meilleure façon d'avoir du poulet dans chaque tourtière.

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