École de poulet

Il est très important d’investir dans du bouillon

Un bouillon à rentabilité garantie et à des coûts initiaux bas semble trop beau pour être vrai. Eh bien, cela est possible et c’est le moment idéal pour y investir.

Le bouillon ? Le meilleur bouillon est celui de poulet, car il est extrêmement savoureux. Les coûts initiaux sont minimes : os de poulet que vous auriez normalement jetés, un ou deux oignons, et un peu d’efforts pour entamer le processus entier de mijotage. Les effets se font sentir dans toute recette où la saveur du bouillon de poulet ressort vraiment.

Il n’y a pas de mots pour décrire la différence de saveur entre un bouillon de poulet mijoté avec amour et un bouillon en conserve ou celui provenant d’une boîte ou d’un cube. Pensez à la meilleure soupe de poulet que vous ayez consommée, probablement dans un restaurant chic ou à celle cuisinée avec amour par votre grand-mère (si vous avez la chance d’en avoir une). C’était sans doute du bouillon « fait maison ». Cela résume la différence de la meilleure façon que je sache. Chaque goutte regorge de saveur et d’affection.

Bouillon sensation

Alors, qu’est-ce qu’implique la préparation d’un bouillon sensationnel ? Cela peut être aussi simple que de mettre des os dans de l’eau et laisser mijoter pendant une demi-journée. Je l’ai fait une multitude de fois lorsque je ne voulais pas prendre le temps d’y ajouter des oignons, des carottes et du céleri comme le font généralement les chefs. Même sans ces ingrédients, le résultat est plus qu’intéressant.

La meilleure façon de rentrer en possession des os est tout simplement de rassembler tous ceux qui sont laissés dans votre plat après un repas de poulet. Réservez-les dans un grand sac en plastique et mettez-les au congélateur, et ajoutez-en d’autres à chaque fois que vous mangez du poulet. Le lendemain d’un festin d’ailes de poulet est un excellent départ.

Mais bien sûr, si vous ne voulez pas vous embêter avec cela, les boucheries et les supermarchés vendent de nombreux dos de poulet juste à cet effet. Achetez aussi les cous, les têtes, les pattes et les ailes. Qu’ils soient crus ou cuits, la préparation avec ces morceaux fonctionnera. Si vous choisissez le poulet aplati, la colonne vertébrale que vous coupez ne peut être utilisée à meilleur escient.

Les boucheries de Toronto rapportent une ruée sur les os, sans doute en raison de la popularité croissante et incroyable de la soupe d’os. (Nous y reviendrons plus tard). Les marchés asiatiques vendent des carcasses pour environ deux dollars la livre. Les ailes de poulet, quant à elles, s’élèvent à environ cinq dollars la livre. Après avoir fait mijoter les os, l’on n’utilise généralement pas la viande, car c’est très difficile de la séparer du mélange peau et os. Faire dorer les os avant de les mettre dans le bouillon rehausse la saveur.

Choisissez votre ustensile : soit la plus grande casserole que vous possédez, une grande mijoteuse ou un autocuiseur. Étant donné que le processus de mijotage prend deux heures au minimum (une journée est nettement préférable), la mijoteuse vous permet de le faire sans avoir peur que toute l’eau ne s’évapore. Toutefois, les petites mijoteuses peuvent présenter un inconvénient.

Commencez par mettre les os dans l’ustensile de cuisson choisi; 1,5 à 2 kg (3 à 4 livres) est une bonne quantité. Ensuite, y ajouter les oignons, les carottes et le céleri. Coupez ces ingrédients en gros morceaux. Ne pas y mettre de sel jusqu’à ce que la préparation cesse de mijoter, ainsi, vous pourrez en ajouter à votre goût par la suite. Recouvrir d’au moins 2 pouces (5 cm) d’eau. Porter à ébullition, puis régler le feu pour que la préparation continue à mijoter. Il est préférable d’écumer la mousse qui se forme sur le dessus, mais je ne le fais pas toujours. Couvrir et vérifier de temps en temps pour s’assurer que les os sont couverts d’eau, ajouter de l’eau si nécessaire. Si vous avez besoin d’interrompre le processus de mijotage, réfrigérer simplement la préparation. Dégraisser la préparation avant de recommencer ce processus.

Quoi d’autre peut entrer dans cette préparation ? Des feuilles de laurier, des grains de poivre, un peu de pâte de tomate, du vinaigre, de l’ail frais, des tranches de gingembre, de la sauce de poisson et des champignons séchés sont quelques-uns des ingrédients que certains chefs y ajoutent. Mais utilisez uniquement des ingrédients que vous aimez et faites-le avec parcimonie. Rappelez-vous que c’est la saveur du poulet que vous voulez apprécier.

Comment savoir que c’est prêt ? Il suffit d’y goûter. Si c’est délicieux, vous avez fait votre travail. Mettez un grand tamis au-dessus d’un grand bol et versez-y le bouillon. Jetez les os. C’est à ce moment-là que vous ajoutez du sel si vous estimez que le goût a besoin d’un coup de pouce pour être rehaussé.

Je garde toujours une grande casserole de bouillon au réfrigérateur que j’utilise dans la semaine et je congèle le reste. Si l’espace est limité dans le congélateur, réduire le bouillon, puis le diluer simplement avec de l’eau lors de l’utilisation. Vous pouvez congeler la préparation dans des bacs à glaçons ou moules à muffins; cette façon de procéder est idéale pour rehausser le contenu d’une tasse de repas quelconque ou pour enrichir n’importe quel type de sauce.

Bon, je viens de parler de bouillon de poulet ou de bouillon tout court. Mais ce qui fait les manchettes ces jours-ci, c’est le bouillon d’os : qui va au-delà de cette recette classique.

Boisson énergétique

Ce bouillon a été surnommé « la boisson énergétique la plus prisée » de l’année. Le chef Marcus Samuelson l’a servi lors d’un repas qu’il a cuisiné pour d’autres chefs dans le cadre de la cuisine expérimentale du magazine Saveur. Lorsque Marco Canora, propriétaire du restaurant tendance Hearth, à New York, a eu un diagnostic de cholestérol élevé et de goutte, il est devenu obsédé par le bouillon d’os mijoté avec amour pour en extraire au maximum Les minéraux, acides aminés et le collagène. Ce qui l’a amené à ouvrir le service Brodo (mot italien pour bouillon à emporter) dans son restaurant grâce auquel il vend le bouillon d’os dans des tasses de café.

Récemment, les bouchers de Toronto ont été submergés par la hausse de la demande d’os de toutes sortes. Les magasins asiatiques se sont toujours approvisionnés en os pour la soupe d’os traditionnelle, importante dans les cuisines coréenne, chinoise et vietnamienne. Les cartons de soupe élixir sont vendus dans de nombreux supermarchés asiatiques.

Le temps, c’est ce qui aide à différencier le bouillon tout court de celui d’os. Un bon bouillon de poulet a besoin d’au moins trois heures de mijotage, tandis qu’un bouillon d’os prend une demi-journée, ou plus. Dans une mijoteuse, il est recommandé de le laisser mijoter une journée entière. Une fois refroidi, le bouillon est facile à transvaser, mais le bouillon d’os est plus consistant et ressemble à une gelée agitée.

Qu’est-ce qui se passe pendant le mijotage prolongé ? Tout d’abord, les vitamines ainsi que des minéraux tels que le calcium sont libérés des os et infusés dans le bouillon. Un peu de vinaigre aide à libérer ces nutriments. (N’oubliez pas d’utiliser un vinaigre doux tel que le vinaigre de pomme. Le vinaigre balsamique n’est pas approprié pour cette préparation.) Ces vitamines et minéraux donnent un sérieux coup de pouce au système immunitaire et il paraît qu’ils aident à soulager tous les maux : des douleurs musculaires aux problèmes intestinaux.

Mais la principale raison qui amène à faire mijoter un bouillon d’os est la sensation de bonne santé qui vous envahit lorsque vous sirotez ce bouillon. Et il n’y a pas un grain de chou en vue!